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自然な農作物が美味しいとはどういうことか?(修正09.09.29)

さて、以前のエントリーで予告していたので、有機農産物などのいわゆる「自然な」農作物が美味しいと言われるわけを考えてみたい。ちなみに言っておくが、この原稿は数日前から書き始めていたので友人がブログで味覚に関するエントリーをあげていたのを見たから書いたのではない(笑)。

有機、無農薬を標榜して農作物を栽培している生産者は「うちの野菜はよそとは違うで。試しに食べてみ」などと良くいう。「みんなが美味いって言うてくれるで」とも。そう言う経験的事実から自信を持っている人が多いようだ。しかし、本当に有機質肥料と無農薬の組み合わせであれば美味しいものができるのだろうか?

いくつか考えられることがあるが、順に考えてみたい。

1 本当に美味しい

本当に美味しいとしたら、どういう理由があるだろうか。まず、健全に生育しているからと言うのから考えてみよう。有機質肥料栽培であれば、土壌の微生物が健全に増殖し、土壌の物理構造も改善され、その結果根が活発に伸張し、植物全体が健全に育つ。ということが言える。しかし、有機質肥料は必ずしも植物が要求する養分バランスになっているとは限らず、適正に使わなければ結局植物は健全に生育できない。
また、有機質肥料の方が様々なミネラルなどの副成分が豊富で、農産物の食味向上に役立つかもしれないという主張もあるだろうが、近年の研究結果では有機質肥料だけでは一部のミネラル分が不足し、有機栽培の食品だけの摂取では微量養分の欠乏症が起こる可能性が指摘されている。
植物は、従来窒素成分は硝酸イオンやアンモニアイオンの無機態でないと吸収しないとされてきたが、数年前にアミノ酸の形でも吸収されることが明らかになった。有機態の窒素が分解される過程でアミノ酸もできるのだが、これが植物に負荷が少ないという説もあり、これについては植物を健全にすると言う可能性は残されていると思う。
また、農薬が植物に対するストレスになり、それが作物としての健全性を阻害しているということも考えられる。しかし、害虫や病気の場合、ひどければ植物を枯死させてしまうこともある。これはストレスではないのだろうか。

2 バイアスがかかっている

「これ、有機無農薬やで」と言われた場合、無条件に美味しいと思いこむ可能性もある。実際、偽装表記などでJAS有機の認証を取れていないものが「有機」などとして売られていた事例もあったが、それでもそう言うものは多少の付加価値を付けても売れていたと思う。また、それらは美味しいとも言われていたことが多いのではないか。それに近い事例を知ってもいるが、差し支えがあるので、ここでは話すことを控えさせて頂く。

3 有機農産物に真剣に取り組んでいる人は技術が高い人が多い

これはあり得る話だと思う。化学肥料はともかく、農薬を使わないで健全に植物を育てようと思ったら相当に大変である。自分の作物を注意深く観察し、少しの変化を見逃さず何かあればすぐ対応する。また、その変化に対する感受性も高いし、対応する技術も持っている。そういう人が有機栽培であっても「良い作物」を作るのである。しかし、そう言う技術を持っている人は有機栽培に限らず通常の栽培をしている生産者にも存在する。そしてそういう人の作る農作物は有機栽培でなくとも美味いのである。

4 番外

私は仕事柄、生産者の方から農作物を頂くことがある。その朝に収穫したものをその日のうちに食べると非常に美味しい。有機農作物は直販や産地直送が多い。つまり、市場流通よりも新鮮なものが多いのではないのだろうか。

以上のことから考えると、また自分の実感としても農作物が美味しいかどうかは「健全に育っているか」と「新鮮である」というのが最大の要素であるように思う。農作物がその持てる力を最大限に発揮できる環境を作ることが、有機であるかどうかより重要であり、それは農薬や化学肥料を使っても可能であると思うのだがどうだろうか。

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コメント

ご紹介ありがとうございます。

有機野菜の食味の問題なんですが、オレは基本的に有機農法それ自体にはあまり実質的なメリットはないんではないかと思います。堆肥による施肥にはがんさんが指摘しているような難点があって、有機肥料だから美味くなると謂うものでもないと思います。

ただ、有機野菜が慣行農法の産物より美味いと謂うことは在り得るだろうと思いますし、このエントリのご指摘も妥当だろうと思います。多分、美味い有機野菜と謂うものは在り得るだろうけれど、それは直接的には有機農法とは関係がない、そんなところではないかと思います。

多分何の工夫もなく安直に有機農法を採用すると失敗も多いでしょうから、積極的にいろいろ改良の方策を試してみている方もおられるでしょうし、そのような努力の結果として採用された工夫で美味くなっていると謂うこともあるかと思いますが、これは実態を視てみないと何とも言えません。

まあ、有機肥料についてはその農地だけの問題ですからそれでも好いんですが、無農薬についてはそこだけの問題に留まらないので、これはどうなんだろうと思います。そこで病害虫が発生すると周辺の農地にも影響しますから、結果的に農薬の総使用量を増やすと謂う指摘もありますし、農取法に規定されている農薬以外の危険な薬物(ストリキニーネとか(笑))を使うと謂う本末転倒の事態も生じます。

いずれにせよ病害虫を駆除する為に何らかの方策を採らねばならないとしたら、世界一厳格な法律で安全性が検証されている農薬を適正使用するのが最も合理的な選択肢でしょうし、現状では無農薬栽培は総体的に視てメリットはないと思います。

勿論、慣行農法には、食の安全性がクリアされているとしても、土壌に対する影響と謂う無視出来ない持続可能性の問題がありますが、それに対する対策として有機農法はあまり有効ではないように思います。結局収量や安定性の観点から主流的な農法として採用出来ない仕組みになっているわけですから、有機農法は問題解決に益しないのではないかと。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月23日 (水) 04時46分

>黒猫亭さん

変なリンク張りをして申し訳ありません(^^;。

さて、有機農法はご指摘の通り、科学的にはあまりはっきりしたメリットはありません。最近でも、英国の食品基準庁が有機食品の栄養学的優位性を否定する見解を発表し、話題を呼んでいます。

http://biotech.nikkeibp.co.jp/fsn/kiji.jsp?kiji=3277

私の個人的実感として、農作物が美味しいかどうかは(エントリ本文との重複になりますが)有機かどうかよりも、生産者の圃場環境(良い水があるかどうか、昼夜温の差があるかどうか、排水性などはどうか)と技術が大きいと思います。つまり個人ごとの要因が一番大きいのではないかと。

本当の意味で完全に無農薬で栽培を行うことは黒猫亭さんが指摘しているような問題もありますし、適期に最低限の防除を行うということも含めて適正に農薬を使用していれば環境影響についても実はもっとも小さくできるのではないかと思っています。

個人的な考えとしては、有機質資材で土作りをし、使える部分については有機質肥料を使って持続性の高い農業を維持しつつ、栄養バランスと植物の生育に合わせた栄養補給を化学肥料で行う。そこへ適正な農薬の使用で環境への負荷が最も小さくなるよう配慮した防除体系を構築する、これがベストの農業なのではないかと思っていますので、基本的にはその考え方で農業の推進、振興をはかっていきたいと考えています。

投稿: がん | 2009年9月23日 (水) 14時40分

>がんさん

>>最近でも、英国の食品基準庁が有機食品の栄養学的優位性を否定する見解を発表し、話題を呼んでいます。

たしかkikulog や亀@渋研Xさんのところでも話題になっていましたが、そもそも有機農法を支持する人々は、最初は化学肥料や農薬を使用する慣行農法の農産物が危険だと謂う根拠で有機農法の優位性を主張していたのが、安全性の面ではどちらも目立った優劣はないと謂う結論が出て、次に言い出したのが、有機農法の産物は栄養学的に優れていると謂う主張だったようです。

で、それにもがんさんが挙げられたような否定的結果が出たわけですから、有機農法支持者の最後の拠り所が食味の優位性なんですね。安全だ→栄養価が高い→美味いと謂う順番になっているようです。そして、これにもこのエントリで論じられているように、有機農法が決定的な役割を果たしているわけではないとなると、じゃあ有機農法には何のメリットがあるのかと謂う話になるんだと思います。

以前マクロビ関係でググっていたとき、以下のサイトを見附けまして、「有限会社身土不二」と謂う直球ストレートなネーミングにのけぞった覚えがあるんですが(笑)、サイトをよく読んでみると、マクロビとは無関係に地産地消のスローガンとして身土不二を掲げているようです。

http://www.tohoku-bokujo.co.jp/

そもそも会社名の由来となった「身土不二」とは「卵のブランドネーム」なんだから、卵の積極的な摂取を認めないマクロビとは利害が対立するので、関係なくて当たり前です(笑)。レシピ集なんかを視てもマクロビ食とは関係ないですし、全然識らなかったんですが、ブランド卵としてはかなり有名で、何度もマスコミに採り上げられているそうです。

このサイトの有機野菜の説明を読むと、有機農法は「安全」の文脈で語られていて、それぞれの野菜が「美味い」理由としては別の理路を挙げています。品種であるとか環境であるとか栽培法であるとか、要するに「有機農法だから美味い」と謂うロジックの主張はほぼ見当たらないわけですね。

或る種、「有機農法=安全」と謂うのは、科学的には真っ先に否定された見解なわけですから、「古い」ロジックに則っているわけですが、結局環境調和型の農場経営であることのアピールポイントに留まっていると謂う感じですかね。それはそれで過渡的ではあってもビジネスの一手法でしょう。

>>個人的な考えとしては、有機質資材で土作りをし、使える部分については有機質肥料を使って持続性の高い農業を維持しつつ、栄養バランスと植物の生育に合わせた栄養補給を化学肥料で行う。そこへ適正な農薬の使用で環境への負荷が最も小さくなるよう配慮した防除体系を構築する

これについては、まさにTBを戴いたエントリと同根の問題で、ウチでは栄養学の話をしましたけれど、科学的な農業技術の進歩についても謂えることかな、と思います。経験則的な伝統農法と科学的なアプローチに基づく近代農業技術の違いと謂うのは、後者のほうが圧倒的に効率的で客観的に妥当な方法論を構築可能だと謂うことですね。

それは栽培や収穫の効率化と謂う意味ではなく、どんな農法が最適でそれにはどんなメリットとデメリットがあるかと謂うことを究明するプロセスが圧倒的に効率的だと謂うことで、非集約的な試行錯誤を繰り返す経験則よりも早いサイクルでしかも客観的なプルーフのある妥当な手法が確立出来ると謂うメリットがあります。

その意味で、発達した科学で改めて検証してみたら、伝統農法が物凄く理に適っていて完璧だったなんて話は在り得ないわけで、プルーフする手段がなかった以上或る程度の効果はあっても必ず不完全なはずですね。これはマクロビなんかの伝統食至上主義と同型の錯誤だと思います。

生産者の方々と謂うより消費者のほうの問題だと思うんですが、有機農法には必ず何か慣行農法より優れた点があるはずだ、と謂う結論ありきの思い込みは、高々一〇〇年かそこらの研究で編み出された近代の農法よりも、弥生時代から連綿と続く伝統の中で経験則的に確立された知恵のほうが確実に違いない、と謂う思い込みもあるんじゃないかと思うんです。

しかし、研究開発の効率が圧倒的に違う上に客観的な検証手段を持っていると謂う意味で、伝統農法よりも慣行農法が優れているのは当たり前で、ただ伝統農法に一捻りを加えただけの有機農法に必ず何らかのメリットがあると謂うのは、単なる思い込みの域を出るものではないですね。

投稿: 黒猫亭 | 2009年9月23日 (水) 16時20分

>黒猫亭さん

>で、それにもがんさんが挙げられたような否定的結果が出たわけですから、有機農法支持者の最後の拠り所が食味の優位性なんですね。安全だ→栄養価が高い→ 美味いと謂う順番になっているようです。そして、これにもこのエントリで論じられているように、有機農法が決定的な役割を果たしているわけではないとなると、じゃあ有機農法には何のメリットがあるのかと謂う話になるんだと思います。

そうですね。有機農法を語る文脈というのはそのような変遷を経てきたと私も思います。それでも、未だに黒猫亭さんがあげられた身土不二卵のように安心を標榜して販売している例は枚挙にいとまがありません。有機農法が安全面からも栄養学的面からもなんら科学的根拠をもって優位性があると言えないことがはっきりして来つつある今、食味に関しては個人的志向があるので何とも言えないですが、安全を売り文句にして商品を売るのは優良誤認の疑いがあるとされても仕方がないんですね。
なので、私の仕事の難しいところは有機や減農薬などを有利販売のための戦略として認証制度を薦めながら、「本当のこと」も相手の機嫌を損ねないように語らなければならないという部分にありますので、悩みはつきないのです(苦笑)。

有機など自然志向の人がよく言うのは、「昔から食べられてきたんだから」というフレーズですが、昔はハザードのある食品でも食べられなくて栄養不足に陥るリスクよりはマシだったり、ほかの要因で短命だったためにそのリスクがマスクされてわからなかっただけだったりしただけで、決して現代科学が生み出した化学農法のリスクより小さいというわけではない。そこのところ、現代は発癌率が高いから現代人は不健康なんだという例の論議と同じように時代背景を考慮しない安全安心論の方が、現代の科学的説明より消費者にとっては説得力があるというのがちょっとしんどいところですね。

そんなに農薬がいけないものなら、今の子供達よりも我々の世代(40~60代?)くらいが一番農薬に関しては(成分的にも、使い方的にも)きつい時代に子供の時期を過ごしてきているはずで、そこら辺に特異的な寿命の谷とか妙な疾病が多いとか先天的異常が多いとかがあるはずだと思うんですが、実感的にもそんな感じはないし、データ的にもそう言うものは見たことがありません。
まぁ、日本人に関しては、その頃にひどい公害を経験していますし、そう言うことから物質文明に対するアレルギーのようなものを持っているのかもしれませんが、だからといっていつまでもそんなものに拘泥していたのでは結局は進歩を遅らせて自分たちが損害を被ってしまうんですが。

そう思って、こういう地道な活動を続けているんですが、結局は蟷螂の斧という感じがしないでもありません。

投稿: がん | 2009年9月23日 (水) 18時58分

私は,このエントリーと全く同意見です。

病害虫被害による農作物のストレスは,近畿大学の青山准教授の一連の研究成果が示されていますし,Amesらのnatural pesticideに関する研究成果もあるわけで,この辺の問題は,一定程度の科学的知見は示されており,有機栽培が慣行栽培より健康リスクが低くなるとは,私は考えていません。

生産者の努力で,農薬使用を極力抑え,良品質な農産物が生産されることは,生産コストの面でも望ましいと考えます。しかし,そのために生産者が過度な労働を強いられるとすれば,労働環境の面からお勧めすることはできません。

こうした問題は,有機栽培v.s.慣行栽培といった構図ではなく,もっと多角的に且つ冷静に議論しないと,結局誰もが損をする,といった状況に陥ってしまいます。

投稿: tahata | 2009年9月25日 (金) 23時42分

>tahataさん

>>こうした問題は,有機栽培v.s.慣行栽培といった構図ではなく,もっと多角的に且つ冷静に議論しないと,結局誰もが損をする,といった状況に陥ってしまいます。

全くおっしゃるとおりです。戦略的に有機を活用するならともかく、慣行栽培への嫌悪感から有機栽培へ走り、農薬や化学肥料を否定するのは、その人の生活においてリソースを無駄に消費するという観点からも意味のない行為ですよね。

そういう人の中には、人間および自然の神秘的な力みたいなものを信じているような人もいて、現代科学に対する人間の「何となくイヤな感じ」にも何らかの意味を求めているようにも思えます。しかし、実際にはそんなものほとんど当てにはならなくて、もうちょっとデータをしっかり理解して読み取る努力をしてくれれば「安全・安心」の本当の姿が見えてくるのではないかと思うと残念でなりません。

だからといって、その状況を嘆くだけではなくて、わずかながらでも理解を拡げていく努力をしないといけないですね。

投稿: がん | 2009年9月26日 (土) 23時38分

このエントリーを始め、いくつかコメントを寄せてくださっているtahataさんのブログからたどっていって、こんなブログを見つけた。

http://ameblo.jp/inugamiakira/entry-10351529917.html

tahataさんもそうだが、この我楽者さんという方は考察の対象となるものをしっかり理解してから意見を述べられていて、ほぼ日々の実感と経験だけでものを言っている自分とは大違いである。今後こちらのブログも参考にしていきたいと思っているので、紹介させていただく次第である。

投稿: がん | 2009年10月 3日 (土) 14時02分

初めまして。
拙ブログ記事にトラックバックをして頂き、ありがとう御座います。

上記コメントでご紹介されているFoodScienceの畝山氏の記事については拙ブログにおいても紹介しました。
その際に畝山氏が日々更新している「食品安全情報blog」における10報程の関連記事についてもアドレスを掲示しておきました。今回の英国FSAの発表とそれに対する反応などが良く判ると思います。自分のブログの宣伝になってしまい気が引けますが、ご興味があれば御覧下さい。
「オーガニックパニック【情報源まとめ付き】」(http://ameblo.jp/inugamiakira/entry-10348482823.html)

なお、まさに「有機農作物が美味しいとは限らない」という趣旨の記事について、上記の頁で紹介しております。
これも非常に興味深い記事ですので、御一読をお勧めいたします。
「有機栽培=旨いとは限らない 日経レストラン 野菜を巡るホントウの話 2009年6月23日」(http://nr.nikkeibp.co.jp/vegetable/20090623/)

投稿: 我楽者 | 2009年10月 3日 (土) 18時25分

>我楽者さん

コメントありがとうございます。

我楽者さんのブログは大変参考になります。上のコメントで紹介していただいたリンク先も早速読んでみたいと思います。

今後ともよろしくお願いします。

投稿: がん | 2009年10月 3日 (土) 19時46分

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